Le pas-à-pas de la croquante

Comme je l'avais promis voici un certain temps (coucou Mady !), j'ai refait une croquante pendant que Paul prenait des photos.

Pour une coupe pouvant contenir une soixantaine de choux (environ 15 personnes)

400 g de sucre cristallisé
200 g d'amandes effilées
deux grandes feuilles de papier sulfurisé de bonne qualité (Albal, par exemple)
une grande planche de bois ou un plan de travail qui ne craint pas la chaleur
un saladier
un rouleau à pâtisserie en bois

Faites sortir les enfants, les gêneurs et les maladroits de la cuisine. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la planche, l'autre feuille, le rouleau, le saladier retourné et un dessous de plat à proximité. Dans une grande casserole (il faut une large surface d'évaporation), versez le sucre et mouillez-le (environ 6 CS d'eau et une CS de jus de citron). Placez la casserole sur feu vif et préparez un caramel selon votre habitude (moi, je mélange avec une cuillère en bois tout au long de la cuisson).

Dès que le caramel brunit, versez les amandes effilées, mélangez rapidement et versez le tout au centre de la feuille.

Placez la seconde feuille par-dessus et étalez la nougatine en cercle à l'aide du rouleau en bois. Attention aux brûlures !

Lorsque vous obtenez une épaisseur de 4 à 5 mm, saisissez délicatement les deux feuilles de papier sulfurisé et placez le tout sur le saladier retourné pour former la coupe. Vous avez quelques minutes devant vous pour bien disposer les plis, veillez à ne pas faire de plis trop serrés sous peine d'avoir beaucoup de mal à enlever le papier ! Si nécessaire, vous pouvez appuyer (légèrement)  avec un saladier plus grand (là, j'ai eu du mal car mon saladier de base n'avait pas un fond assez plat)

Quand la nougatine a durci, retirez la première couche de papier sulfurisé, placez votre coupe sur un plat puis enlevez la seconde couche de papier. Vous pouvez conserver cette coupe quelques heures dans un endroit sec. Au début, vous entendrez comme de petites bulles qui éclatent, c'est normal (le caramel de surface qui capte l'humidité de l'air ?). En revanche, j'ai commis l'erreur, hier, de démouler et retourner la coupe encore chaude : elle s'est ouverte sous son propre poids, au bout d'un quart d'heure, j'avais un plat au lieu d'une coupe ! Heureusement qu'il me restait du sucre, des amandes et du temps…

Les choux, garnis de crème pâtissière *, seront placés dans la coupe juste avant de servir, afin de ne pas ramollir la nougatine. Décorez de sucre perlé, de dragées, de fleurs…

Cette fois-ci, pour changer, j'ai garni ma coupe (plus petite, je n'ai mis que 200g de sucre) de profiteroles estivales, des choux fourrés de sorbet aux framboises. L'association framboise-chocolat est fabuleuse !

 

L'opération prend une vingtaine de minutes, rien à voir avec le fastidieux montage de pièce montée autour d'une bouteille, n'est-ce pas, Mady ? (et beaucoup moins de risques de se brûler les doigts au passage)

* Je réalise une crème légère : pour 60 choux, je prépare 75 cl de crème pâtissière épaisse légèrement parfumée au Cointreau dans laquelle je dissous 3 feuilles de gélatine. Après refroidissement, je fouette 30 cl de crème liquide très froide en chantilly que je mélange délicatement à ma crème pâtissière, beaucoup plus légère ainsi ! Ensuite, c'est un travail d'équipe : l'un prend les choux, y fait une fente, l'autre tient la poche à douille et les remplit.

Comments

[Mady]

Merciiiii !!! Que c'est beau...et tellement bon! Maintenant reste plus qu'à se lancer....oserai-je????

[aiguillesandco]

rien que de le voir, on salive! j'adore ça! miam!

[lacledeschamps]

Pourquoi la recette de la croquante arrive quand j'ai décidé de me mettre au régime ?

Mais je saurais où la trouver le jour où je voudrais faire un écart !